Carajillo desde Rusia, con amor

Carajillo desde Rusia, con amor

Algunas frases memorables de ese glamour gastronómico se agolpan en mi cabeza (en realidad, recuerdo las frases, pero he tenido que volver a ver las películas para poder identificar de qué película proceden, que el índice de mi memoria está empezando a fallar):

“Mmmm…. Royal Beluga, del norte del Caspio“

[Al servicio secreto de su majestad, 1969]
Que un modelo de calzonzillos (sí, a eso se dedicaba George Lazenby antes de hacer de James Bond, afortunadamente sólo una vez), después de despanzurrar a un malvado, pillando una tostada untada disciplentemente con un pegote de caviar tenga el paladar necesario para distinguir su origen, no tiene precio.

“Clicquot rosé y 50 dólares de caviar de Beluga. Menos de eso no llenaría una cuchara“

[Operación trueno, libro original]
Quizás en la época con 50$ llenabas una cuchara. Ahora igual solo llenas una cucharilla. Según parece (el que escribe sólo ha probado caviar ruso standar, y poco), el caviar de Beluga es el tipo de caviar más caro, sobre 7.000 y 10.000 dólares por kilo (precios de 2011).

“Caviar Beluga y Dom Pérignon del 55“

[Operación trueno, 1965]
Desde pequeño, mi abuelo me enseñó que el champagne es mejor tomarlo de la última vendimia disponible.

Lo que nos lleva a un mínimo de 15 meses después de la vendimia (mínimo de maduración para un champagne). En la etapa de “assamblage” o “cuvée” ya se mezcla con vinos de años anteriores para mantener la homogeneidad, pero no se especifica el año salvo de la última vendimia. Sólo en el caso de “champagnes millésimés“, cuyo reposo mínimo antes del “remuage” y “degorgement” es de 3 años (algunas marcas dejan algún año más), se utiliza el vino procedente de una única cosecha excepcional, cuyo año que sí se cita.

¿Por qué beber el champagne únicamente de la última vendimia? La razón principal es la tendencia del champagne a volverse “bouchonné“, es decir, tomar el sabor del tapón que va degradándose y secándose, ya que aunque la parte inferior del mismo pueda mantenerse mojada, es mayor la cantidad de tapón expuesta al aire. Además, ya se encarga el productor del champagne en usar vinos de años anteriores para darle el cuerpo adecuado.

¿Alguna razón para tomar un millésimé de hace 10 años? Pues únicamente la pasión por el sabor a corcho. Por excepcional que sea la cosecha de ese año, es poco probable que se haya optado por una maduración de más de cinco años, antes del taponado definitivo. Aún poniendo los siete años que Dom Pérignon proporciona a algunos de sus vinos, un champagne en botella definitiva durante tres años, casi fijo que sabe a tapón.Los ‘champanses’ de 007 han ido evolucionando de Dom Pérignon (en las películas de Sean Connery), ahora propiedad de Moët & Chandon, a Bollinger (que empezó a consumir Roger Moore hasta las últimas), pasando puntualmente por la Veuve Clicquot Ponsardin o Tattinger. No se le puede negar un gusto razonable.

“– Et voilá! Quiche de cabinet
 – ¿Y eso que es?
 – Una tortilla“

[Panorama para matar, 1985].
Vale que la rubia de bote a la que Roger Moore dirigía la frase, pese a representar el papel de una inteligente geóloga, no parecía tener muchas luces culinarias. Pero de ahí a decir que una quiche es una tortilla… Media la masa, entre otros.

En realidad, se trata de un guiño sutil, ya que en 1982 apareció un best seller que se convirtió en un fenómeno cultural llamado Real men don’t eat quiche (Los hombres de verdad no comen quiche) de Bruce Feirstein. Irónicamente, Bruce Feirstein participó más tarde como guionista en GoldenEye, Tomorrow Never Dies y El mundo nunca es suficiente.

“– Yo diría que se trata de un brandy de unos 30 años, ligeramente embrisado con una sobredosis de Bon Bois.
– El brandy no tiene año, Bond.
– Me refiero a la cepa original“

[Goldfinger, 1964]

Igual ganaría más y se llevaría menos sustos si se dedicara a la cata de vinos y licores, si es capaz de tanta precisión…

“Mira nena, hay ciertas cosas que no están permitidas, tales como beber Dom Pérignon del 53 a una temperatura superior a los 4ºC, es tan malo como escuchar a los Beatles sin taparse los oídos“

[Goldfinger, 1964]

Pese a que a mí también me gusta más frío, se recomienda 8 ºC para los champagnes recientes y hasta 10º  C para los millésimés. Además, en 1973 tendría que tragarse sus palabras cuando Paul McCartney compuso la canción principal de “Vive y deja morir” (Live and let die).

“– Un martini con vodka
 – ¿Mezclado o agitado?
 – ¿¡¿Tengo pinta de que me importe?!?“

[Casino Royale, 2006]
No, Daniel Craig. A tí, el único Bond con pinta de agricultor del Cáucaso, no tiene pinta de importarte. Podrían ponerte calimotxo con vino marca blanca del Dia% y Pitusa Cola, mantendrías la misma expresión de siempre (da igual que acabes de cepillarte a una buenorra o que hayas salido volando por los aires después de una explosión, pones la misma cara) y seguiría sin importarte. ¡Cuánto glamour se ha perdido con este Bond, señor!

En realidad, la frase original (“shaken, not stirred“) dice justo lo contrario que la frase en castellano (“mezclado, no agitado”). Un “agitado” (“shaken“) estaría preparado en una coctelera, que, por lo general, enfría más pero aporta más agua del hielo a la mezcla. Un “removido” (“stirred“) se prepararía en vaso mezclador que, por lo general, recoge menos agua.

Así pues, Bond se toma el vermut aguado, corregido por la excelente traducción patria para que parezca que bebe un trago de mayor dignidad.Después de varias publicaciones en la revista New Scientist, parece ser que en el momento en el que se escribieron las novelas, la mayor parte del vodka disponible procedía de patatas, en vez de grano. Esto le confería un regusto aceitoso que desaparece tras un “agitado” en coctelera.”

“- ¿Le gusta el sake japonés, Sr. Bond, o prefiere un martini con vodka?
– No, adoro el sake. Especialmente cuando es servido a la temperatura correcta, 36,5 ºC, como este”

[Sólo se vive dos veces, 1967]
En realidad, parece que no hay un criterio fijo para la temperatura del sake. Desde criterios de gusto personal (si a usted le gusta caliente, caliente, si le gusta frío, frío), criterios estacionales (frío en verano, caliente en invierno), en función de la calidad del sake…La versión original, la temperatura citada es de 98,4 ºF, es decir, la temperatura normalmente atribuida al cuerpo humano.

“– ¿Julepe de menta? Tradicional, pero satisfactorio.
 – Sí, gracias. No muy dulce, por favor.“

[Goldfinger, 1964]

Este combinado es la versión “kentucky” del mojito, usando bourbon en lugar de ron, con una preparación similar.

Como en el mojito, la cantidad de azúcar tiende a enmascarar lo fuerte que puede llegar a ser el combinado. Con la observación de “no muy dulce”, nuestro amigo James se está haciendo el machote.

“– Es inusualmente pequeña para tratarse de una nymphalis polichloros
– ¿También es experto en lepidópteros?“

[Al servicio secreto de su majestad, 1969]
Yo de mayor, quiero ser como James Bond. Sabe de todo y tiene respuesta para todo.

Esto del #díadelcafé salió por casualidad. Una mañana especialmente dura estábamos todos clamando por un café en Twitter. Y salió. ¿Por qué no un día del café? Y de aquellos polvos, vienen estos lodos.

Como no me da para comer caviar y este es el día del café, pues me lo he montado para desayunar carajillo, que no es tan glamuroso y queda como más castizo. De verdad, probad a hacer carajillo como indico. Es como el triángulo de las Bermudas. Si lo pruebas, ya no se puede volver a lo de antes.La receta es básicamente un desayuno. Café (en forma de carajillo) con galletas. Pero lo vamos a presentar digno de James Bond. Va a ser un helado cremoso de carajillo con ese caviar (también de carajillo) glamuroso por encima. Como tostadas con las que se acompaña el caviar unas speculoos (nos basamos en la receta de Gastronomía & Cía, gracias!) que, para que engañarnos, van de vicio con el helado. Hasta podemos bebernos un poco de cava (champagne si eres de posibles). Brut, por favor.

Digno de James Bond.

Ingredientes
“Caviar”

• 300 g de carajillo
• 2,5 g de gluconolactato
• 1 g de goma xantana
• 2,5 g de alginato
• 500 ml de agua

Machacando las especias

Todas ellas

Colamos para evitar trozos gordos

Mezclar la mantequilla con el azúcar

Empaquetamos la masa para la nevera

Cortar y espolvorear con  azúcar

Después de hornear, dejar enfriar sobre una rejilla para que queden más crujientes

Ron, azúcar, canela y cáscara de limón en el perol para quemar

En pleno quemado

Sacamos unos cafés

Vemos como se forman las pequeñas esferas

El caviar

Helado de carajillo

¡A vuestra salud!Participan:

1. Delantal o mandil (@DELANTALOMANDIL): Helado de café, almendra y cacao en tulipa de café
2. Una enfermera en la cocina (@AgueDdR): Magdalenas de café moca
3. Cangrejo Grande (@cangrejogrande): Café irlandés
4. Pasar del aire (@pasardelaire)
   1. Helado de café con sirope de chocolate
   2. Carajillo desde Rusia, con amor
5. ¿A qué huele en mi cocina? (@Malenasintango): Galletas de capuccino
6. @vero_lai : Café au lait
7. Cuisine4you (@Cuisine4you): Flan de café
8. Fácil, rápido y sano (@FacilRapidoSano): Crêpes al café
9. Chafardeando en la cocina (@Chafardeando): Soufflé de carajillo de Baileys
10. Retos en la cocina (@Debascrap): Rhum Choc Pots
11. Magdalenas de chocolate (@MagdalenasChoco): Pastel de chocolate y café
12. Estilo Fiona (@estilofiona)
    1. Chocolate & Café
    2. Café Liégeois
13. Los blogs de María (@losblogsdemaria)
    1. Tarta helada de tiramisú
    2. Puding de café con helado (vía Comer con poco)
14. In my little kitchen (@lamarymorena): Iced Capuccino
15. Cocinando con Manu Catman (@ManuCatMan): Solomillo asado, marinado con café y especias
16. Espe Saavedra en la cocina (@espe180): Vasitos de tiramisú
17. Directo al paladar
    1. Minue: Lo mejor de directo al paladar
    2. María José: Mousse de café rápida
18. Dulzes con Z (@Dulzesconzeta): Café suizo
19. Canal comer y vivir (@ccomeryvivir): Tiramisú
20. La cocina divertida (@lacocinadiver): Flan de café y nata
21. Cocina de las casinas (@lacocinadelasca): Polo de café irlandés
22. @quitano: Taza de café
23. The Spanish Food (@TheSpanishFood): Helado de café con crema
24. Las recetas de la familia Tartufo (@tartuforecetas): Brownie de café y chocolate con nueces de pecán y granizado de café
25. Comoju (@comoju): Frappuccino o Mocha Caramel Frappe
26. Donde dije huevo, digo Dagu (@huevosDAGU): Glassé de café
27. Un hervor (@unhervor): Sorbete de carajillo de crema Gran Duque de Alba
28. Aroma de café (@Aromacafes): Cocktail de café
29. Mis utensilios de cocina (@UTCocina): Pastel de café y nata
30. La luna en dulce (@Maleka_mlk): Tarta-flan de café
31. Rezetas de carmen (@rezetasdecarmen): Crema de café
32. Cocina y aficiones (@cocinaaficiones): Pollo en salsa de café
33. ArtArte (@artarte_es): Helado de licor de café
34. Todos a comer (@todosacomer): Tres recetas con café
35. Nutricionalment (@mireiasuso): El café