Magret de pato con salsa de mandarinas al aroma de raz el hanout, yema tostada y sin reducción de PX

¿No os parece que que hay momentos en los que se estila algo y lo ponen sin más? Hace un montón de años era el cocktail de gambas. Fueras donde fueras, había cocktail de gambas. Y no es que no me guste el cocktail de gambas, que me gusta. Es que vas a una boda de noche en diciembre, con un frio que pela, igual va mejor un caldito (por poco glamuroso que quede, aunque siempre puedes llamarlo fumet, y, aunque no lo sea, ya parece algo serio). Pues no. Cocktail de gambas. Quítate el traje de lana y el chaleco que, en realidad y aunque tú no lo sabes, estamos en el Caribe y no en Chinchilla, aunque tú pagarías por un azotabarbas en condiciones.

Hace un tiempo que en muchos platos hay, sin ton ni son, una reducción de PX (y variantes…). Bueno pues este no tiene reducción de PX. Aposta.

Aparte de eso, mariconada Navideña. Que os aproveche.

Ingredientes (para 2 personas)

1 magret de pato hermoso (400 a 500 g)
8 a 9 mandarinas
2 yemas de Ávila (o Santa Teresa, para los místicos)
30 g de mantequilla
3 o 4 cucharaditas de azúcar
Grand Marnier, Triple Sec o Cointreau
1 pulgarada de ras el hanout
Harina de maíz(opcional)

Material de cocina

Exprimidor.
Soplete de cocina.

Consideraciones sobre los ingredientes

Las yemas que usé son caseras. Otro día pondremos la receta.
La cantidad de azúcar es en función de la acidez de las mandarinas. El uso o no de la harina de maíz (marca comercial Maicena) depende de esta cantidad de azúcar (aportada y de las propias mandarinas) y su influencia en la caramelización. Yo le llegué a poner una cantidad como quien pone sal (casi nada) porque al no ser muy ácidas las mandarinas, no tuve que corregir en exceso con azúcar, así que antes de quedarme sin salsa y que no hubiera engordado demasiado, un pelín de harina de maiz (de trigo no, de sabe raro).
Si no tienes soplete de cocina, la yema se puede tostar en sartén o plancha, siempre que las yemas sean un poco duritas y pongas el fuego a tope. Aplana la superficie y tiene que ser visto y no visto. Si se calienta demasiado la yema, igual se te deshace en la sartén.
El ras el hanout no es imprescindible, pero es el que marca la diferencia entre una salsa de mandarina normal y una salsa de mandarina con un toque especial.

Al lío

Exprimir todas las mandarinas menos una. Debe salir como un vaso de zumo. Si no es así, añadir mandarinas hasta obtenerlo. Si vuestras mandarinas son tan buenas que os dan más zumo, bienvenido el chupito de zumo de mandarina para el cocinero.
Pelar la mandarina restante y quitar de los gajos todos los hilillos blancos procurando no romper el gajo.
En una sarten, derretir la mantequilla. No hay que hervirla, sólo derretirla.
Añadir el zumo de mandarina, un chorrito de licor y el azúcar. Subir el fuego para que vaya evaporando.
Cuando lleve un ratito burbujeando, añadir los gajos.
Veréis que los gajos van hinchándose. Cuando veáis que la piel empieza a arrugarse encima de las vesículas de zumo del gajo, es el momento de sacarlos y dejarlos aparte. Si lo dejamos cociendo, se empieza a deshacer el gajo y pierde su bocado para convertirse en un conjunto de pellejos.
Cuando veáis que se esta espesando (las burbujas no rompen tan alegremente), añadís el ras el hanout. Un pellizquito. Remover
Sacar del fuego cuando tenga la consistencia del caramelo líquido. Si os estáis quedando sin salsa y no espesa, un poquito de harina de maíz.
Calentamos la plancha o sartén grande a fuego muy fuerte.
Por la cara de la piel ponemos en la plancha sin aceite para que se tueste y quede crujiente.
Cuando ya esté, salpimentamos la cara que tenemos a la vista, bajamos un pelín el fuego y damos al vuelta al magret, sellándolo por todo el exterior (conviene incluso con unas tenacillas mantener el magret de lado si hace falta para que se haga por el exterior.
Si se quiere la carne más hecha, una vez sellado, bajamos el fuego a medio y dejamos unos minutos que se haga un poco más por dentro.
Fuera del fuego, en la tabla, filetear el magret.

Al plato

Disponer el magret en filetes sobre el plato (lo más habitual es en abanico).
Añadir unos gajos junto con un poco de salsa.
Poner un de yema en cada plato y con el soplete, ir aproximando la llama desde lejos hasta que el azúcar de la superficie empieze a tomar color.
A servir.

Indicaciones

Si no hacéis mucho el magret, el emplatado rápido para que no pierda temperatura. No estaría de más que el plato estuviera prácticamente preparado a falta de poner salsa y magret ya cortado.
Cuidado con el soplete, que las yemas se reblandecen mucho y se os pueden desmontar. Distancia.
Las olivas de la foto no son imprescindibles, pero me pasé en el tamaño del plato y tenía un hueco para algo oscuro… olivas.
Un magret, dos comensales. Si sois muy carniceros, un magret, un comensal. El proceso es el mismo.

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