Helado de caramelo salado

Que no es salado. Sólo tiene un poco de sal para potenciar el sabor del caramelo.El año pasado, cuando compramos la heladera, mi mujer hizo (a petición mía) un helado de caramelo salado. El caramelo salado es una de esas cosas que me gusta, pero mucho. Es una especialidad bretona, donde tienen gran parte de sus ingredientes de la mejor calidad.

Empezando por la mantequilla y la nata, famosas en esa zona y que también se usan para elaborar la “galette bretonne” (similar a una crêpe, pero con harina de trigo sarraceno y con una buena dosis de mantequilla) o cualquier galleta de mantequilla de la zona (incluido el Petit Beurre).

El otro ingrediente es la sal marina. En Bretaña se produce la “sel de Guérande“, una sal natural sin refinar ni aditivos de las salinas marinas de la zona. Es bastante habitual hacer mantequilla “demi-sel” (entre un 0,5% y un 3% de sal) y “salé” (más de un 5% de sal). Al no ser sal refinada, el tamaño de los cristales de sal es dispar y le dan a la mantequilla un puntito crujiente.

Usando la mantequilla salada, azúcar y nata se hace el mal llamado caramelo salado. Mal llamado porque no es salado. Lo único que hace la sal es potenciar el sabor del caramelo y le da unos puntitos crujientes.

La receta que hemos hecho se basa en la que en su momento hizo Uno de dos, pero he cambiado la forma de empezar, haciendo el caramelo de forma tradicional y agregando luego la mantequilla, ya que me parece que el sabor de caramelo es un poco más potente de esta forma.

Ingredientes

150 gr de azúcar
Un chorrito de agua
70 gr de mantequilla sin sal o con sal marina natural gruesa (sel de Guérande)
500 ml de nata para montar (35% MG)
1 cucharadita rasa de esencia de vainilla
1 pulgarada de sal (si la mantequilla es sin sal)
4 yemas de huevo

Al lío

En una cacerola o sartén grande (yo usé sartén por la facilidad para limpiar luego), poner al fuego vivo el azúcar con un chorriro de agua (lo justo para mojar todo el azúcar sin encharcarlo).
Cuando el caramelo esté oscurito (cuidadito con pasarse mucho, que amarga) dejar que enfríe un pelín y añadir la mantequilla fundida a poquitos, volviendo a ponerlo a fuego bajo para mantener caliente sin hervir. Cuidado, que burbujeará al principio, pero removiendo se homogeneiza poco a poco.
Una vez incorporada la mantequilla, añadir removiendo la nata sin que llegue a hervir en ningún momento.
Retirar del fuego y templar.
Mezclar las yemas en un bol aparte con un par de cucharadas de la mezcla ya templada (si está muy caliente os cuajarán las yemas).
Poner otra vez la cacerola al fuego bajo y añadir el la mezcla del bol, sin dejar de remover.
Lo que hay ahora en la cacerola es prácticamente líquido por lo que a fuego medio-bajo hay que seguir removiendo para que no llegue a hervir hasta que espese con una textura de crema (a medida que las yemas vayan cogiendo consistencia por el calor). Hay que tener paciencia y no dejar de remover. No debe hervir nunca, ya que cuajarían de golpe las yemas y se disgregarían de la mezcla, con aspecto cortado.
Cuando ya haya espesado, pasar a un recipiente para dejarlo enfriar en la nevera. Cuanto más frío esté, más fácil de mantecar será.

Con heladera

Seguir las instrucciones de la heladera, pero por lo general, con unos 40 minutos será suficiente para mantecarlo. Además, la mezcla es muy cremosa y es difícil que se quede completamente dura.
Conservar en el congelador

A mano

Poner la mezcla en un recipiente apto para congelador.
Remover para romper los cristales que se puedan formar frecuentemente, no menos de una vez cada 30 minutos durante unas 4 horas.
Conservar en el congelador.