Rossejat d’arròs

Aún cuando mucha gente lo llama arroz a banda, hay que distinguir.

Arroz “a banda” significa, literalmente, arroz “aparte”, es decir, el arroz se sirve separado del pescado que se ha utilizado para cocinarlo.

El arroz a banda es un “multiplato”, como el cocido. El cocido consta de dos partes, el caldo y el “compango”, como dirían los asturianos. Pues el arroz a banda, igual.

Se prepara un buen caldo con pescado de roca y marisco. En primer lugar se sirve el pescado y parte del caldo con unas patatitas y allioli. Con el resto del caldo de prepara un arroz. Y es muy habitual hacer un “rossejat“, es decir, un dorado del arroz.

El término “rossejar” significa “dorar, tostar”. Es lo que se le hace al arroz al prepararlo, sofreírlo antes de cocerlo con caldo. Incluso es habitual hornearlo para acabarlo, para que quede más dorado.

Así pues, esta receta sería la segunda parte del arroz a banda.

Ingredientes (como para 5 personas)

400 g de chipirones limpios
400 g de mejillones sin cáscara
400 g de gambas peladas
400-450 g de arroz redondo
1,2 l de caldo de pescado y marisco
4 cucharadas de tomate triturado
2 cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero hidratado
5 dientes de ajo
Un chorrito de brandy.
Azafrán o (colorante alimentario y pimentón).
Aceite de oliva, sal
Allioli (opcional)

Consideraciones sobre los ingredientes

Para el caldo de pescado y marisco, 1,5 l de agua y unos 1,5 kg de morralla, pero que tenga una buena proporción de cangrejos y galeras. Se pueden añadir unas bolas de pimienta, laurel, una cebolla… Hervir el conjunto no más de 20 minutos (si lo dejamos más amargará). Colar y volver a poner al fuego y evaporar hasta los 1,2 l.
El arroz para rossejat es el arroz redondo. El arroz bomba es una variedad que no es tan típica de por aquí como el arroz redondo. El arroz bomba da un resultado excelente en este tipo de arroces, pero el arroz tradicional es el clásico redondo. Y siempre medido en volumen.

Al lío

Limpiar los chipirones y cortarlos en tiras de como 1 cm de ancho.
Pelar y cortar los ajos en pedazos grandes.
En una paella (o sartén muy grande) sofreír los ajos.
Cuando empiecen a coger color, añadir los chipirones cortados y sofreírlos a fuego vivo para evaporar el agua, removiendo de vez en cuando.
Cuando estén por empezar a pegarse a la paella, añadirlas las gambas peladas.
Y otra vez, hay que evaporar toda el agua que suelten las gambas.
Una vez se haya secado de nuevo el sofrito, añadir la mitad de los mejillones enteros.
Mientras los mejillones se sofríen, picar la otra mitad de los mejillones y añadirla cuando se haya vuelto a secar el sofrito.
De nuevo, sofreír hasta que se seque.
¿Ya se te está pegando un poquito el sofrito? Añadir el tomate y la ñora.
Ahora toca esperar con un chupchup como media horita y que espese.
¿Ya está? Chorrito de brandy, mechero y cuidado con la cejas. Flamear unos segundos para quitar el alcohol y chupchup otros cinco minutitos.
Y aquí viene el porqué se llama “rossejat“. Añadir el arroz y sofreír durante dos o tres minutos hasta que los granos de arroz se vean prácticamente transparentes.
Disolver el azafrán en un poquito de caldo aparte.
Añadir el caldo y la disolución de azafrán. Subir el fuego al máximo para que hierva fuerte rápidamente.
Una vez esté en hervor fuerte, contar unos 10 minutos así para que evapore rápidamente.
Bajamos el fuego para mantener una hervor suave, durante unos 6-8 minutos.
Un último toque, 1-2 minutos a fuego muy fuerte para conseguir el puntito de “socarraet”.
Sacar del fuego y cubrir con un trapo y tapa, y dejar unos 5 minutos de reposo.
Para comer, los hay que nos gusta con un poco de allioli. A vuestro gusto.

Indicaciones

La forma de servir un arroz hecho en paella es levantar toda la capa de arroz y voltearla, mezclándola antes de servir cada plato. La razón es simple. La parte inferior del arroz estará un poco quemadito (el famoso socarraet) mientras que los granos que están en la parte superior, que han emergido del caldo antes que los otros, estarán un poco más duritos que el resto. Al removerlo antes de servir, igualamos el conjunto de forma que cada bocado tenga un poco de todo.
El hecho de sofreír el arroz hace que el grano tenga menos tendencia a “empastrarse” y que quede suelto, aunque también con un toque “croquant“.

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