Tortilloempanadilla mutante de jamón

Tortilloempanadilla mutante de jamón

• Tortilla española, que como siempre digo, debemos ser el único país donde conocemos el nombre de su propio plato. Cualquier español sabe que la tortilla española es de patata.
• Tortilla francesa, que en Francia desconocen como tal, ya que allí se le llama simplemente tortilla. Además, tradicionalmente, cuando te sirven una tortilla, igual lleva hierbas (eso que llaman aux fines herbes) como queso, como sólo huevo y una dosis extra plus de pimienta (cuando los cocineros franceses dicen un tour de moulin, es decir, una vuelta al molinillo, no cuentas menos de 10 giros).
• Tortilla italiana, es decir, la fritatta, que viene a ser una tortilla con el relleno en la parte de arriba. Allí tampoco la llaman tortilla italiana. ¡Qué cruz!
• Tortilla alemana. No me miréis así, le he encontrado. Y viene a ser una tortilla de patata como la de aquí con algunos trocitos de, cómo no, tocino (aunque podrían ponerle salchichas, para no variar)
• Tortilla inglesa. Allí cocinaban poco (se están poniendo al día, pero mucho), así que con un huevo pasado por agua, tortilla inglesa. Bueno, sino huevos revueltos y mucho me estás haciendo trabajar en la cocina.
• Tortilla jamaicana, y no es coña. Lleva acelgas, zanahorias, tomate, apio, patatas,… Un potaje en tortilla.

De nuestro arsenal, os rescato dos clásicos de nuestras antiguas recetas:

Tortilla de patata

Tortilla de cebolla

Creo que es por esto (variedad de posibilidades) que los manitas de @OleTusFogones se han montado este #díadelatortilla y lo celebran con este logo tan chulo.

Logo de David de OleTusFogones

• 3 o 4 cortadas de jamón serrano o paleta serrana
• 2 huevos XL
• 1 yema de huevo XL
• 20 g de mantequilla sin sal
• 20 g de leche
• Pimienta, aceite de oliva, sal

• Podéis cambiar la mantequilla por aceite de oliva. Yo quise probar el sabor del jamón con mantequilla y está bien. Es diferente a lo que estamos acostumbrados.
• Podéis poner jamón ibérico, pero cuando veáis lo que voy a hacerle, con una jamón serrano de cerdo blanco vamos bien. Yo he utilizado una paleta serrana que suele salir buena.
• He avanzado un paso y ya estoy en el termómetro de inserción digital. Aunque para esto valen los más baratitos que he visto de 2,5€ y hasta me dicen que de 1€.

1. Colocar un par de cortadas de jamón sobre un plato con papel de cocina.
2. Cubrir con otro papel de cocina y disponer las otras dos cortadas sobre las el nuevo papel de cocina.
3. Cubrir todo con el papel de cocina y presionar ligeramente para que quede compacto.
4. Al microondas, unos 4 minutos a tope de potencia.
5. Retirar los papeles. El jamón ha quedado crujiente, aunque arrugadito.
6. Procesar con la picadora de cuchillas hasta obtener una arena de jamón.

1. En la misma picadora, añadir uno de los huevos y la yema, la mantequilla derretida (o aceite) y la leche.
2. Añadir la pimienta, pero no salar. Ya está bastante salado el jamón.
3. Un par de golpecitos en la picadora para que se mezcle todo y se batan los huevos.
4. Introducir el resultado en una bolsa para la envasadora de vacío, vaciar el aire y sellar el borde.
5. Poner una cazuela a fuego medio bajo controlando con el termómetro hasta alcanzar los 72 ºC.
6. Una vez estabilizado el baño, introducir la bolsa y controlar que se mantenga la temperatura de 72 ºC aumentando ligeramente la potencia del fuego. Mantener a esta temperatura durante 20 a 25 minutos para obtener una textura del huevo como de crema pastelera.
7. Una vez terminada la cocción, enfriar bajo el grifo para cortar la cocción, pero no del todo para servirlo caliente. Se puede mantener en agua caliente a unos 40 ºC, que no afecta a la cocción y mantiene lo suficientemente caliente.

1. Tras batir  y salar ligeramente (el relleno es saladito por el jamón) el huevo que queda, cuajar una tortilla muy fina, casi como una crêpe, a fuego alto.
2. Apenas cuajada, la disponemos sobre la fuente de servicio, dejando abajo la cara que nos haya quedado más aparente.
3. Disponemos el relleno sobre la mitad que nos quede más cercana, dejando uno o dos dedos de margen hasta el borde.
4. Doblamos la tortilla y formamos una especie de empanadilla.

• Se puede hacer la arena de jamón con horno para secar las lonchas, pero he optado por esta solución porque es más rápida, energéticamente más sostenible y porque Manu Catman justamente me resolvió la experimentación con el tiempo de microondas en su último post Arena de Jamón. Receta microondas. Gracias, Manu.

• ¿No tenéis envasadora al vacío? Bueno, no importa. Podéis hacerlo con un baño maría a 72 ºC y removiendo constantemente, sino os cuajará la parte en contacto con el fondo y no el centro de la cacerola. El tiempo igual es un poco mayor (hay una cara que está a temperatura ambiente), pero podéis controlar la textura.
• El resultado debe ser un poco espesito. Si bien el tiempo de cocción de esta mezcla sin el jamón es de 25 minutos, opté por dejarlo un poco menos (unos 23 minutos) porque el propio polvo de jamón actúa como espesante.
• Sin jamón, esta mezcla puede meterse en un sifón con una carga de nitroso y podéis sacar una crema de revuelto espectacular y un poco más ligera. Con el jamón no, porque taponaríamos la boquilla del sifón.

• Para la tortilla envoltorio,  hemos usando sartén mediana (en nuestro caso, una sartén de unos 20 cm de diámetro) con un solo huevo. Si dobláis cantidad, la sartén deberá crecer hasta, digamos, los 26 cm. Moviendo la muñeca se puede hacer que el huevo cubra toda la base.
• No hay que cocer demasiado la tortilla fina sino se os volverá gomosa.
• Para sellar la tortilloempanadilla, puede usarse un poco de huevo en el borde y después trabajar este borde con soplete a larga distancia para hacerlo cuajar sin alterar el color de la tortilla. De todas formas, dependiendo de la textura del relleno, no es necesario el sellado.

Progreso

Preperando el jamón para el microondas

Ya secado

Lo reducimos a arena

Mezclamos con el huevo, leche, mantequilla y envasamos al vacio

Baño a 72 ºC

Un par de cucharas para mantener sumergido

Relleno ya listo

Tortilla muy fina

Apenas cuajada

Rellenar

Acabada

¡A vuestra salud!