Falso tataki de ventresca de atún rojo con crujiente de ajos tiernos y teriyaki

A los que el atún nos gusta crudo, el tataki es una excusa para que al presentarlo no sea tan agresivo para los que lo prefieren más hecho.

 

Porque básicamente es eso, atún apenas macerado y apenas pasado por la plancha.

 

Uno de los acompañamientos básicos del tataki es la salsa teriyaki, una salsa espesita y un tanto dulzona, a base de mirín, sake, salsa de soja y azúcar.

Como no he querido macerar el atún (era una ventresca magnífica y me daba no se qué ponerle jengibre, que en mi caso, me satura demasiado la parte aromática de la nariz, o soja, que ya iba a estar en el teriyaki), es un falso tataki.

• Si no puedes conseguir salsa teriyaki, puedes hacerte con la salsa de soja Heinz. Si la pruebas verás que a diferencia de las salsa de soja habituales no es tan salada y tiene un punto dulzón. Se parece más al teriyaki que a la salsa de soja.
• He usado ventresca. Aunque puede utilizarse lomo de atún, es preferible ventresca por dos razones. La primera es porque los lomos dan mejor resultado en otras preparaciones que no sean plancha, ya que la plancha lo suele secar demasiado. La ventresca tiene más grasita entreverada (como el buen jamón), y por tanto, en la plancha queda mucho más jugosa y cuando la muerdes tiene un corte más firme y se deshoja menos que el lomo. La otra razón es que la forma de la ventresca es más estrecha que los lomos, lo que no permite tacos gorditos para hacer conserva o marmitako, que al tener algo más de cocción, mejora con tacos más gordos.
• He usado ajos tiernos, pero los ajos secos laminados también pueden funcionar. La cebolla no, no llegaría a hacerse crujiente.

1. Salar el atún por sus dos caras como 30 minutos antes de cocinarlo. No mucho, el teriyaki es un poco salado.
2. En una plancha, poner un chorrito de aceite a fuego medio bajo.
3. Cuando esté caliente, añadir los ajos tiernos (con buena parte del verde) cortados en pequeños cilindros de medio centímetro de largo. Salar.
4. Cuando estén medio hechos, retirar a los bordes de la sartén, para que sigan haciéndose más lentamente.
5. Subir el fuego al máximo y cuando la plancha esté caliente, marcamos rápidamente los tacos de atún. Apenas 20 o 30 segundos cada cara.
6. Mientras tanto, los ajos habrán empezado a tomar algo de color. Añadir un chorro de teriyaki y apagar y retirar del fuego. El teriyaki habrá empezado a hervir fuertemente. Removemos rápidamente, deglasando el fondo de la sartén.
7. El teriyaki que hemos puesto habrá espesado al hervir fuertemente. Cuando la sartén haya enfriado un poco, añadir un poco de teriyaki más para conseguir una salsa un poco más líquida.
8. Servir caliente.

Ventresca de atún. Atentos la Omega3 entreverado

Ajitos tiernos

Un pelín de aceite de oliva. No más, el atún ya es graso.

Los ajitos a medio hacer

Primera cara del atún

Segunda cara del atún. Atentos a los ajitos tiernos en el borde.