Gnocchi – Ñoquis de patata

Estas “pelotillas” (que algo así quiere decir gnocchi) son el resultado de la astucia y experimentación. Son una especie de rebelión contra el poder.

 

Una subida en los derechos de molienda del trigo hizo que la gente se buscara la vida y sustituyera la harina de trigo por puré de patata, incorporando la cantidad mínima de harina para evitar que se deshicieran en la cocción.

 

Si queremos bajar aún más la cantidad de harina a incluir, el uso del huevo proporciona un “coagulante” que durante la cocción mantenga cohesionados los ñoquis. Aunque son gorditos, la falta de harina hace que se deshagan en la boca.

Esta serie de 4 posts (porque cuando haces ñoquis, haces un montón) mostrará cómo hacer la pasta y varias salsas para acompañarla.

• La cantidad de harina varía. Hay que añadir harina hasta obtener una masa que pueda manejarse y amasarse a mano. No es una masa fácil. Se mantiene húmeda, hay que mantener enharinada la superficie de amasado y las manos para que no se pegue. Si queréis que sea más fácil de amasar, añadid más harina. Ojo con pasarse, porque cuanta más harina, más gomosos los ñoquis.
• Se puede sustituir parte o la totalidad de la patata por otras féculas (batata, boniato, yuca) o legumbres (garbanzos, alubias, …) también hervidas.
• Yo hice dos partes de, una de 500 g de patata hervida para ñoquis normales y 250 g de patata junto con 250 g de guisantes finos hervidos para ñoquis de guisantes. Usé un huevo batido y lo partí entre las dos preparaciones, ya que es el huevo el que limita esta receta por bajo.

1. Hervir las patatas.
2. Pasar por el pasapurés.
3. Añadir el huevo y salar. Remover hasta obtener una pasta homogénea.
4. Añadir poco a poco la harina, incorporándola (si tienes robot, bien, si no, con un tenedor) a la masa. Cuando la masa esté ya gruesa, amasar con las manos.
5. En el momento en el que se pueda moldear, hacemos un churro (hacemos rodar la masa sobre una superficie plana enharinada) de 1 a 2 cm de diámetro.
6. Cortar con cuchillo pedazos de 2 a 3 cm de largo.
7. Ahora hay dos opciones. La primera es directamente con un tenedor marcar la superficie a pequeños surcos, recomponiendo la forma después, ya que se habrá aplanado un poco. La otra es hacer una pelotilla con las manos un poquito alargada, marcando los surcos después con el tenedor.
8. Poner sobre un plato o superficie enharinada, ya que conforme pase el tiempo hasta la cocción, la humedad irá calando en la harina y puede conseguir que se peguen al plato.
9. Cuando la salsa correspondiente esté ya hecha, coceremos la pasta (la salsa espera a la pasta, nunca al revés).
10. Como siempre para pasta, 1 l de agua para 100 g de pasta, 10 g de sal por cada litro de agua (aprox, una cucharada rasa de sal).
11. Cuando rompe el hervor, poner la pasta toda a la vez (para que la cocción sea uniforme).
12. Tapar y poner el fuego al máximo para recuperar el hervor inmediatamente. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego para mantener el hervor.
13. Cuando empiecen a flotar los ñoquis, retirar del agua con una espumadera, escurrir y ponerlos dentro de la salsa inmediatamente.

¡A vuestra salud!