Nigiri de jamón serrano

No es por fastidiar, pero el jamón serrano, cuanto mejor es, menos cosas habría que añadirle para comérselo. Un buen ibérico, a palo seco es la mejor opción.

 

Pero como hasta llegar al 5J hay una gama muy variada de opciones, me voy a permitir hacer algo con jamón, bajo la amenaza de ser gastroexcomulgado por ponerle al jamón algo que no sea jamón. Estamos hablando de un jamón de cebo de Trevélez, que es un buen jamón. No pude pedirlo cortado a cuchillo que hubiese lucido un poco más.

 

Lo he llamado “nigiri” de jamón serrano por puro snobismo. Esto es en realidad un “canapié” de jamón.

 

La idea es que, personalmente, el jamón me gusta con pan y aceite. Así que vamos a por ello, cambiando un poquito el guión.

• Jamón serrano, de cebo o ibérico
• Pan tostado
• Medio diente de ajo

1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Mezclar el agua con los azúcares y poner a calentar en una cacerola.
3. Sin dejar de remover y con el termómetro controlar la temperatura hasta alcanzar los 90 ºC.
4. Retirar del fuego.
5. Añadir las hojas de gelatina después de escurrir y remover hasta su disolución.
6. Pasar a la máquina, con la varilla de montar claras y velocidad media, y batir añadiendo el aceite muy poco a poco, viendo como se va incorporando al almíbar.
7. Poco a poco, como si de un allioli se tratara, engrosar la emulsión con el aceite.
8. Cuando las varillas comiencen a dejar rastro sobre la superficie de la emulsión, nos indica que comienza a espesar. Es el momento de llevar a los moldes.
9. Refrigerar hasta que endurezca la gelatina.

• Si pensábais que por ser aceite iba a desmoldar fácilmente, estáis equivocados. Desmoldaron mejor, obviamente, las gominolas en moldes de silicona, entre otras cosas por la capacidad de darles la vuelta como un calcetín. Los que puse en unos moldes de cristal para dar la forma ovalada de un nigiri al final los tuve que sacar a punta de cuchillo. No es tan importante, ya que se cubre con el jamos y su aspecto queda disimulado. Habría que forrar el molde con film para evitar tener que dañar la gominola al sacarla del molde.
• Podéis ver en las gominolas semiesféricas pequeñas cavidades superficiales ¿Por qué? Porque al no tener las mismas texturas que la receta original, la emulsión se pasó de espeso antes de hilar. Al estar un poco más espeso de lo debido, algunas burbujas se quedaron atrapadas en el moldeo. Debe dejar de emulsionarse cuando las varillas empiezan a dejar rastro en la superficie de la emulsión. En mi caso ocurrió al haber incorporado sobre 180 ml de aceite. Quise añadir un poco más y el espesado fue ligeramente por encima de lo que necesitamos. Afortunadamente, en esta preparación los moldeados no están muy a la vista y puede pasar.
• Para darle un poco de brillo a las gominolas de aceite de oliva, un golpe de soplete o de gratinador, aflorará el aceite líquido y por tanto, brillo.
• Veréis que el almíbar empieza a burbujear antes de los 100 ºC ¿Cómo puede ser? El agua con azúcar puede empezar a burbujear en torno a 80 ºC, en función de la presión atmosférica.

Subiendo la temperatura del almíbar

¡90ºC! Añadir gelatinas y a emulsionar

Poco a poco, inicialmente gota a gota

Dosificando

A mitad de emulsión

Aquí hay que dejarlo y al molde

Aspecto final de las gominolas de aceite de oliva

¡A vuestra salud!