Lengua de ternera – Preparación básica

Mucha gente dirá de entrada “¡Beeeehhhh! ¡Qué asco!”. De todos esos, a una buena parte les preguntas “Pero ¿tú la has probado?”. Más de la mitad dirá que no. Que simplemente les repugna el aspecto. Y saber que es lengua.

 

No sería la primera vez que sirvo lengua de ternera, la gente se lo come elogiando lo tierna que está esta carne, delicada, suave… y se lo saca de la boca en cuanto les dices lo que están comiendo.

 

Lo cierto es que a la lengua le tiene que llegar su momento, como ahora ocurre con las carrilleras. Ahora las carrilleras son un manjar que te ponen en cualquier parte. Antes, sólo tenían en algunos sitios y cuando decías lo que era, alguno te lo escupía.

 

Ahora se puede comprar por un precio asequible (unos 6 a 7 € el kg), aprovechable a un 90% (sólo hay que despellejarla, no tiene hueso).

 

Aquí voy a poner la preparación básica, hervida. A partir de este punto, se puede servir de un montón de maneras. En siguientes posts, pondré dos formas de prepararla, aprovechando una sola lengua de 1 kg que he preparado como se describe a continuación.

 

Perdedle el miedo a la lengua. Saldréis ganado.

 

• Si puedes conseguir la lengua ya hervida y limpia, tienes suerte, pero te pierdes el caldo que también se utiliza en algunas preparaciones.
• Si tienes olla a presión, el proceso se acorta drásticamente. De todas formas, yo esta vez lo he hecho con cocción atmosférica (sin olla a presión).

1. En un perol grande, poner agua con abundante sal (como de 2 a 3 litros) para que cubra completamente la lengua.
2. Llevar al hervor y mantenerlo durante unos 40-50 minutos. Si usáis olla a presión, con unos 15 minutos a máxima presión será suficiente.
3. Sacar la lengua y escurrir. Desechar el agua de cocción y dejar enfriar un poco (para no quemarse) antes de empezar a pelarla.
4. Quitar toda la piel que recubre la lengua y parte del tendón y el músculo que la sujetan. Quitar también un poco de la grasa de la base.
5. Volver a llenar el perol de agua, salar. Poner en el agua la cebolla partida, las zanahorias, las colas de puerro verde, el laurel y la lengua.
6. Cocer hasta que esté tierna. Eso serán como 2 a 3 horas (sobre una hora en la olla a presión).

• Salar bien el agua de cocción, ya que si no quedará sosa la lengua.

¡A vuestra salud!