Bacalao al pil-pil vizcaíno

No me decidía. Me dieron cuatro lomos de bacalao y no me dedcidía a hacerlos al pil-pil o a la vizacaina. Así que hice un mix. Ya sabéis, ‘from lost to the river’.

Ingredientes (2 personas)

2 lomos de bacalao hermosotes (o 4 menos hermosos como los que tenía yo)
3 cucharaditas de carne de pimiento choricero
Aceite de oliva.
Ajos, guindillas o cayenas.

Consideraciones sobre los ingredientes

El bacalao tiene que se un poco gordito. Si es muy fino, soltará poca gelatina y será más complicado cuajar el pil-pil.
Si el bacalao es salado, desladlo bien. Agua fría, 48 h, cambiar el agua cada 12 h. En el último cambio probad y decidid.
Si es ya desalado, que lo sea de un sitio de confianza. El último bacalao comprado ya desalado que me comí, estaba salado. Aquí en Castellón se suele desalar poco, ya que se utiliza mucho para Abaejet desfetet, que es en crudo y requiere de un puntito de sal.
La carne de pimiento choricero la venden ya hidratada en tarro, sinó tendréis que ponerlos en agua y con la punta del cuchillo ir rascando la carne para retirarla de la piel.
Normalmente se hace sin piel, pero como a mí me gusta la piel del bacalao, la he dejado.

Al lío

Calentar aceite en una sartén. Dependiendo de la sartén, añadir la cantidad necesaria como para que medio lomo quede sumergido.
Sofreir 3 dientes de ajo laminados y una cayena o un par de cortes de guindilla.
Cuando empiecen a dorar los ajos, retirarlos del aceite junto con las cayenas y reservar (aquí no se tira nada).
Apagar el fuego y retirar la sarten de la parte caliente. Dejar que el aceite baje un poco de temperatura.
Confitar los lomos de bacalao en el aceite. No debe chisporrotear. Unos dos minutos por cara.
Retirar los lomos del aceite y poner en un plato a escurrir. Dejando el plato un poco inclinado, facilitamos la recogida del jugo que van a ir desprendiendo el bacalao. En este jugo está la gelatina con la que emulsionarmos el pil-pil.
Sacamos el aceite de la satén a un recipiente aparte para que se vaya enfriando.
Cuando el aceite esté tibio y el bacalao haya escurrido, en la misma sarten (si no nos la estimamos mucho) o en un plano hondo ponemos el resultado de escurrir el bacalao.
Con una varilla o un colador agitamos este líquido, para que vaya convirtiéndose en una pasta fina.
Poco a poco vamos añadiendo el aceite que hemos utilizado para confitar el bacalao, sin dejar de batir. Esto irá engrosando el pil-pil. Podemos añadir todo el aceite, pero es conveniente parar cuando veamos que tenemos suficiente salsa para todo el bacalao.
Añadimos un par de cucharaditas de carne de pimiento choricero y batimos con la varilla. Es posible que se venga abajo el pil-pil (demasiada agua en la emulsión), pero aún asi quedará una salsa bastante ligada.
En la sarten, ponemos la salsa y calentamos (no muy fuerte, sinó el pil-pil caerá al hacerse demasiado fluido el aceite de la emulsión), añadimos los trozos de bacalao para que cojan un poco de temperatura antes de servir.

Indicaciones

El pil-pil es bastante sensible al calor. Además tiende a separar la fase de acite (como el all-i-oli) si no se remueve. Se le puede dar una batida antes de servir para que quede más aparente. En mi caso, después de tener un pil-pil más que decente, al añadir el pimiento choricero, aglutinó y se quedó como una romesco, es decir, una parte ligada y sobrenadado de aceite.
No os paséis en la cocción del bacalao, porque sinó se os quedará gran parte de la gelatina en el aceite, que dificultará la obtención del pil-pil, y el bacalao se secará, volviéndose hiloso. Sacadlo del fuego en cuanto veáis que se empieza a separar en lascas.

Proceso