Magret de pollo sobre sobre crema de mostaza con coulis de frutos rojos y brotes de la huerta en vinagreta de arándanos

Esto es una muestra de cómo vender un “pechuga-lechuga” para que uno tenga ganas de comerselo. No os equivoquéis. Cuesta de hacer lo que cuesta asar las pechugas a la plancha, que al final es lo más largo de hacer. Aquí el toque estará en el tratamiento de la pechuga de pollo. La hacemos entera, no fileteada, y vamos a procurar cocinarla como el magret de pato (lloro sólo de pensar en la diferencia), es decir, tostadita por fuera y, al no poder dejarla rosada por dentro por ser pollo, apenas cocida por dentro.

• 2 pechugas de pollo hermosotas
• Sal, pimienta

• Mezcladillo de frutas del bosque
• Una pulgarada de azúcar (opcional)

• 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de queso de untar light
• Leche desnatada
• Vinagre
• Sal

• Mezcla de ensaladas
• Arándanos secos
• Aceite de oliva
• Vinagre de jerez
• Sal

• Como la pechuga que tenía era un poco más pequeña, puse dos por cabeza.
• El mezcladillo de frutas del bosque en mi caso es congelado, ya que para hacer un coulis (que básicamente es un puré tamizado) no me preocupa demasiado el aspecto de la fruta.
• El azúcar sera para corregir, si es necesario, la acidez del coulis, ya que si tiene muchas grosellas, tiende a ser bastante ácido. Pero el coulis no debe acabar siendo dulce.
• La mostaza de Dijon es la amarilla (no marrón, como la de Louit), que suele venir en tarro de cristal (no de plástico como la de Prima), que no es dulce (como la de Chovi) y no tiene semillas (también puede ser de Dijon, pero suele llevar el apelativo “a la antigua”). Las marcas habituales aquí son Maille, Red Poupon o, más escasamente, mi preferida, Amora.
• El queso de untar es queso tipo Philadelphia light.
• Como el plato es de régimen (a ver, no conozco mucha gente que coma pechuga a la plancha por gusto), al leche y el queso son light. Pero esto no es condición sine qua non.
• La ensalada, te puede valer una bolsita de mezcla de ensaladas. Si tienes algo más de pasta y quieres que cuando dices brotes, sean brotes, hay mezcladillos de estos que son específicamente de brotes. Si tienes una buena lechuga romana, olvídate de lo anterior.

1. Con picadora o licuadora (con la batidora igual es complicado para pequeñas cantidades), reducir a puré el mezcladillo.
2. Pasar el resultado con un colador, presionando con una cuchara para aprovechar al maximo.
3. Probar el resultado. Si está muy ácido, añadir un poco de azúcar hasta que sólo esté ácido.
4. Reservar.

1. En un bolecillo mezclar la mostaza con un chorrito de vinagre para diluirla un poco.
2. Un toque de microondas (unos 15-20 segundos) para ablandar el queso de untar.
3. Lo añadimos al bolecillo con un pelín de sal.
4. Remover. Como quedará muy espeso, añadir leche a poquitos, mientras remueves hasta que tengas una crema.
5. Prueba y rectifica de sal.

1. En una ensaladera, un chorrito de vinagre y la sal. Remueve para que la sal se disuelva lo más posible.
2. Añade el aceite de oliva. Como esto es light, no te pases con la cantidad de aceite. Piensa cuando empieces cualquier vinagreta, que la fracción de vinagre debe ser sobre 1/3 y el aceite sobre 2/3. Remueve rápido hasta que no se distingan prácticamente las gotas de vinagre dentro del aceite.
3. Añade los arándanos secos. Unos poquitos, porque aunque sean arándanos (super sanos, buenísimos para las afecciones del tracto urinario), al estar secos incrementan el número de calorías por unidad de peso. Remueve y deja reposar hasta que termines las pechugas. De esta manera los arándanos se hidratarán parcialmente a partir de la salsa.
4. Incorporar en el momento de servir la lechuga y remover.

1. Calentar una plancha o sarten grande a fuego muy fuerte. Si no os fiáis del antiadherente de vuestra plancha, unas gotas (y sólo unas gotas) de aceite.
2. Salpimentar las pechugas.
3. Cuando la plancha esté caliente a decir basta, pomenos las pechugas sobre la plancha. En este momento, nuestro objetivo es marcar toda la superficie exterior de la pechuga para evitar que pierda la humedad interior.
4. Girar frecuentemente la pechuga cada pocos segundos, exponiendo todas las caras a la plancha.
5. Cuando ya todo el exterior esté cuajado, incluso alguna cara haya cogido un poco de color, bajamos el fuego a la mitad. Ahora la pechuga está hecha por fuera, pero el interior está crudo. Y eso en una carne “sucia” (es lo que se dice de la carne de pollo) no es bueno. Hay que cocinarla del todo. Por eso tiene que estar más rato a un fuego medio para que se haga en el interior y que no se nos queme por fuera, pero conseguir que se nos tueste.
6. ¿Cuando está hecha la pechuga? Es la pregunta del millón, pero el proceso es largo (en torno a unos 10 minutos dependiendo del grosor de la pechuga). Al principio notaréis que la pechuga, aunque con aspecto cocinado, está blanda, se dobla con facilidad. Está cruda por dentro. Debe coger cierta rigidez. Lo más fácil: cuando penséis que ya está, cortadla por la parte más gruesa y mirad el interior ¿Está rosada? Le falta cocción. ¿Está blanca? Ya está hecha. No importa cortarla, luego voy a filetearla.

1. Hacer un lecho con la crema de mostaza.
2. Filetear las pechugas en filetes de entre 1/2 y 1 cm de grosor (esto al gusto) y disponer sobre el plato (en abanico suele ser una buena opción).
3. Poner el coulis por encima de la pechuga fileteada. No mucho, para darle un toque ácido.
4. La ensalada ya aliñada en un lateral del plato.
5. A comer.

• El coulis para una sola vez no cunde demasiado. Es mejor hacerlo para varias preparaciones y usarlo ya hecho.
• Esta elaboración cuesta de cocinar unos cinco minutos más que hacer dos pechugas a la plancha y una ensalada de lechuga a secas (los cinco minutos de cortar las pechugas y montar los platos).

Progreso

La última mostaza que compré… en Francia

Marcamos los pechugas. Observa que todavía están crudas por dentro

Ya cortadas sobre la crema de mostaza

El coluis sobre las pechugas

Vinagreta con los arándanos secos

Aspecto final