Abaejet desfetet en cebeta

Estamos ante un clásico de la restauración de Castellón (lo cierto es que no me parece haberlo visto en otros sitios. Si alguien lo conoce en otra parte, que levante la mano). La traducción literal es digna de Flanders: “Bacaladito deshechito con cebollita”. Imprescindible en bares para almorzar (comida a media mañana en esta zona), típico relleno de bocadillos, pitos, montaditos y demás entrepanes. En casa somos muy fanses de este mezcladillo, que permite además ahuyentar moscones después.

Ingredientes

300 g Bacalao salado
1 cebolla pequeña
1 tomate pequeño (opcional)
3 dientes de ajo (opcional)
Pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva

Consideraciones sobre los ingredientes

Esta es una receta en crudo, por lo que la calidad de los ingredientes resalta mucho.
Aquí interesa un buen bacalao. Un buen lomo.
El tiempo de desalado, el número de aguas… depende. Del tipo de bacalao, del tiempo que lleve salado, de lo grandes que sean los pedazos. Yo lo voy probando hasta que queda un pelín saladito.
Si lo desmigáis para desalarlo, cuando lo quitéis de remojo hay que escurrirlo muy bien. Después de dejarlo escurrir un buen rato en un colador, presionadlo haciendo bolas. Si tenéis a Superman en casa, pedidle que os ayude en la operación. Hay que dejar el bacalao seco seco.
El pimentón, que sea bueno. El de la Vera, muy bueno.
El aceite, lo de AOVE está muy bien, pero yo suelo gastar un aceite de oliva intenso que no es virgen extra, pero que nos gusta mucho. Interesa un aceite de sabor intenso, ya que el resto de la receta son sabores fuertes.
Los tomates que veréis en las fotos son tometes de tipo cherry, por lo que, obviamente, he usado más de uno. Últimamente, son prácticamente los únicos tomates que uso, ya que me resulta cada vez más difícil localizar tomates en condiciones a un precio razonable. Y estos por lo menos saben a algo.

Preparación

Desalar el bacalao, aunque no debe quedar totalmente desalado. Si se tiene prisa, desalar ya desmigado, con lo que se acorta el tiempo de remojado.
Desmigar el bacalao. Dejarlo en piezas de unos 3 cm de largo (es una referencia, no saquéis el pie de rey).
Picar el tomate, cebolla y los ajos. Aquí el tamaño si importa. Recomiendo en brunoise el ajo, para que no le salga a nadie un pedazo demasiado grande que le dé la tarde, en macedonia la cebolla (en función de lo que os guste la cebolla cruda), y el tomate un poco más grande. En las fotos tenéis una referencia de tamaño de los cortes.
En un bol mezclar el bacalao ya desmigado con la verdura.
Agregar el pimentón. Aquí a gustos. En las fotos lo veréis anaranjado. Es la forma más habitual de encontrar esta preparación, pero en casa nos gusta con un poco más de pimentón.
Añadir aceite. Hay que ser generoso con el aceite.
Remover hasta conseguir una pasta hilosa.
Añadir algo más de aceite hasta que no quede seco.
Ajustad de sal si se os ha quedado demasiado desalado.
Se puede consumir inmediatamente, pero cuando está realmente bueno es al día siguiente.

Progreso

Proceso de desalado

El bacalao desmigado

Tamaños de corte sugeridos

Mezclamos con el bacalao

Le ponemos el pimentón

Aspecto final

Indicaciones

Esta receta es variable. Hay quien no le pone ajo. O no le pone cebolla. O no le pone tomate. Al gusto.
El preparado aguanta bien en la nevera unos días (yo lo he tenido hasta una semana sin merma). Si lo vais a conservar algún tiempo, os aconsejo poner los tomates en el último momento, ya que es la parte que peor aguanta de la receta.
Esto va muy bien con olivas negras (de esas arrugaditas de Aragón).
Imprescindible probarlo en bocata, con un pan de miga firme (al ser aceitoso, panes de miga fina lo soportan mal y acabas manchándote).

¡A vuestra salud!